Tuesday, January 29, 2008

豬油

  我爸爸小時候生活在無錫與蘇州之間的一處鄉下,農村地方,蓮塘是少不了,要吃新鮮的蓮藕、蓮子等,唾手可得。來了香港居住,轉眼二十多年,一直沒有機會回去。有一天,忽然想起,說要吃藕粉。我試去國貨公司問有沒有這東西出售,竟然有,買了一盒,他一看見十分開心,但嘗過一次後,再沒有拿來吃。可能他只是懷念;腦中的美食記憶,經過了大半生,已再不是從前那回事。

  我尚記得的兒時美食,在今天仍有不少可以買得到,但已沒有當年風味。那時候,賣豆腐花和湯丸的小販,用的都是圓筒型的金屬桶子,挑在肩上,一邊載食物,另一邊盛水和碗、勺等;顧客站著吃,之後食具馬上洗乾淨循環再用。車仔麵也如是,不過複雜得多,因為食物多元化,還須開水煮麵。各式各樣的澆頭(伴菜小食)中,魷魚、豬皮、蘿蔔是必然不可少的。用的是特別扁的陶碗,在冷天,手拿著熱騰騰的一碗,麵上面鋪滿菜,加上甜醬、辣醬、芥辣,可真是天下美味。

  外國人也吃豬皮,通常有兩種吃法。一是冷吃,用醋、辣椒涼拌;也有熱吃的,經預先加工,一片片切成條子形狀,包裝得像薯片,可以在超級市場買得到。拿回家放在微波爐中加熱,像是做爆谷的粟米一般,會「爆」開來;也有不用加熱的,即開即吃。兩者都可用作喝啤酒時的小食,當然比較薯片更「油膩」。

  所以不要以為只有中國人才是「乜都食」,外國人則不吃「粗嘢」。大家都是人,能吃的東西怎會不吃?只是風俗習慣、貧富有無之間的取捨而已。很多外國人不吃狗肉,正如不少中國人不吃兔肉;到底哪一樣更殘忍?見仁見智。數千年來人類飼豬吃豬,至今已是理所當然,最近香港豬肉供應產生問題,價格波動,電視上看到一群肥豬,從貨車上驅趕下來,鏡頭一轉,已變成一塊塊肉連骨,掛在肉販的架子上。天地間弱肉強食,沒有例外,縱是堅持要牠少受痛苦死得爽快,或是替牠頌經後才動刀,對豬本身而言,能好得多少?

  豬身上的東西,沒有什麼是浪費的,一團團的脂肪,拿來熬油,好的拿來吃,不好的(例如從病死豬身上得到的),可用作做肥皂。城中一位美食專家認為豬油尤其是燒豬油,可用之撈飯,是上選美食,既便宜又開胃。若論口腹之欲,這當然有可取之處,但從健康的角度來看,全飽和的動物脂肪,會被轉為膽固醇,進入身體各部分。

  有一類含膽固醇的蛋白質,叫低密度脂肪蛋白(Low Density Lipoprotein),很容易被氧化,令其氧化的媒介,包括香煙及汽車廢氣。血中的低密度脂肪蛋白被氧化之後,會促使血管漸漸硬化。

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