Friday, February 24, 2006

吃蟹後可否吃柿子?

  市面上有一種號稱可消脂的健康食品,叫甲殼素(Chitin)。也有另一種,是加了工(去掉甲殼素上乙醯Acetyl後)的Chitosan;一般都從蝦、蟹殼提取得來。

   理論上,甲殼素是一種糖的聚合物(Polymer),屬炭水化合物(Carbohydrate)。由於甲殼素的基本單元是含正電的胺糖,整個甲殼素帶有 大量的正電,有些人因而吹噓說,帶正電的甲殼素,可以黏住帶負電的膽固醇;兩者加起來的分子體積太大,身體吸收不來,膽固醇便會被排出體外,達到消脂的目的。

  為了要弄明白事情的真相,美國加州大學戴維斯市分校營養系的學者,做了一個實驗。他們找來了二十四名、男女各半的志願者,每人每天吃五餐,每一餐都包括了甲殼素。經過十二天的測試,記錄食物中的脂肪含量,又分析糞便中的脂肪。結果發現甲殼素並不能幫助將食物中的脂肪排出體外(見 J. Am. Diet Assoc. Vol.105 pp.72-77)。除了這實驗,還有至少四個類似的臨床測試,結果也相同。

   基本上,這種正負電之間的吸附力(Affinity)並不算強。各類食物中,有太多東西都帶正電或負電,憑甲殼素上的正電,未必一定能吸著膽固醇。若我們考慮到腸中的千億個細菌,最有可能黏附在甲殼素上的帶負電物質,可能是細菌屍體細胞壁上的內毒素,又稱為脂肪多糖(Lipopolysaccharide, LPS)。

  生長在海水中的細菌,例如霍亂類的細菌(Vibrio),往往都是藉細胞壁上的LPS附在蝦殼、蟹殼上;之後,當細菌繁殖到了飽和數量時,它們互相黏在一起,形成為一塊膜,就好像白喉菌在喉嚨上「織」成一塊白色的膜(因而叫白喉)。這類膜統稱為生物網(Biofilm)。

  LPS非常耐熱,一般的蒸、炒處理,並不能完全破壞它。吃蟹時難免手部或口部接觸到蟹 殼,從而吞下一些黏在蟹殼上的細菌生物網,也就會吃進不少能引起腸胃發炎的LPS。LPS去到腸時會「發功」,引出大量的一氧化氮(Nitric Oxide),令到整條腸鬆弛下來。在這同時,附在殼上的霍亂類細菌特有的毒素,可令腸壁的上皮細胞分泌大量水分,引起肚瀉。

  柿子含有大量熊果酸(Ursolic Acid)。從蟹殼上混入食物中的細菌生物網,可以被熊果酸分解;其中一些霍亂類細菌的毒素,便更暴露了,引起更嚴重的水分分泌,進一步惡化了肚瀉。相傳吃了蟹後不能吃柿子,相信原因是在此。

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