雙氧水的疑惑

　　香港食物環境署在其《風險簡訊》（第十四號）中，談到雙氧水，內容主要是針對一些傳聞，說有人用雙氧水來漂白魚翅。《簡訊》首先說明，以雙氧水作為某些食物的漂白劑或抗菌劑，世界上多處地方都可合法進行，但有「使用分量」方面的管制，亦有規定，用後必須有效地移除，不可有殘餘部分尚留在食物中。以魚翅而言，往往買回來時的狀況，真的是有雙氧水的殘跡，未弄得乾淨，但在一般傳統調製烹飪中，當能除去。文中又指出，服食雙氧水是否有害，視乎其濃度。濃度若低（不超過3%），一般不會導致嚴重中毒，但可能會引致嘔吐、黏膜受輕微不適，以及灼傷口腔、咽喉、食道和胃部。若服食了濃度較高（例如超過10%）的雙氧水，後果則甚嚴重，會灼傷黏膜和腸道黏膜。

　　曾有一個不可思議的「健康」貼士，說多飲皂性（Alkaline）的水，可以殺死癌細胞。其中「道理」，說癌細胞會不斷分泌酸性的液體，目的是要把它周圍的基層物質消化掉，以方便自己慢慢移動到附近的微絲血管，之後透過血管，逃之夭夭，擴散到身體其他地方。因此推論，若習慣地多飲皂性的水，乃可中和癌中的酸。到底皂性水是否一個健康飲品？當然不是。縱使癌細胞的確會分泌一些「酸」，以擺脫束縛，但只是在組織中的基質（Extra Cellular Matrix）方面，而不是在血液。皂性水一進入胃，立即會被胃酸中和，也不能中和癌細胞的酸。

　　回說雙氧水，不少人的誤解，類似上文有關皂性水所述，以為它可以洗滌內臟。其實雙氧水屬氧化劑的一種，化學性非常強勁。它有一個很嚴重的副作用，會直接刺激血管壁的內皮細胞，令後者分泌一個叫內皮素（Endothelin）的小蛋白質，又會產生一個來自內皮細胞膜的脂肪酸衍生物，叫8-Isoprostane（8-IP）。內皮素和8-IP都會收窄血管。我試用一個譬喻解釋。拿著一條水喉放水，一開水龍頭，水自然地流出來。若用手指將水喉的出口處捏緊，令那一部分的水管變得窄了，水流的速度會馬上加快。為什麼？因為窄了的部分令水壓增高。在血管中，情況也是一樣，血管若是收窄了，血壓會急劇上升，血液流得更快，這會引致急性心臟病徵狀。另一方面，就算是能僥幸捱過，內皮素會刺激血管內的平滑肌增生，令血壓永久性地高企。長期性的高血壓，會造成心臟肥大，因為心臟必須要「大隻」一些，才能克服增強了的血壓，將血液泵出去大動脈。久而久之，「大隻」變為病態的肥大，之後，走向心衰竭的不歸路。有一個健康食品，可以中和血液中的氧化物，同時抑制血管製造內皮素，叫葡提子素（Resveratrol）（Cardiovas. Paathol., Vol.10, pp.311-315）。但請記住，須服用「複方」。

重型導彈

　　今天在看一篇新刊登的科研報告時，突然回憶起30年前的包餃子大食會。那時我在研究院做窮學生，生活費全賴每個月250美元的津貼。幸好宿舍租金只是象徵式的100元，加上每星期六天、每天10幾小時的實驗室工作，根本沒有機會花錢，還能請一些比我更窮的同學吃餃子。吃餃子其實很便宜，買麵粉，加上菜和肉做成的餡兒，豐儉由人。大家圍著桌，齊齊做餃子，先是把搓好的麵團做成一條棒狀的麵條，之後用刀切成一吋左右的小塊麵團，再用趕麵棍碾壓成一張張的餃子皮，加進餡料包起即成，自己做給自己吃，別有樂趣。

　　科研報告來自一組澳洲學者，內容是有關一個別出心裁的抗癌方法，其中涉及的方法，像是做水餃的麵團，將形狀像麵條的細菌，斬開一碌碌。

　　怎樣去抗癌？賣一個關子，先說說一般用化療抗癌的方法。現在最常用的三種化療藥，分別是Doxorubicin（商業名稱Adriamycin）、Cisplatin（商業名稱Platinol）和5-Fluorouracil（商業名稱Adrucil）。這些藥都能干擾癌細胞增生的機制，但同時殃及池魚，把正常細胞的增生也一併抑制了。結果，病人的消化系統受傷，因而上吐下瀉，非常辛苦。更嚴重的問題，是令一些處於骨髓中的幹細胞生產紅血球、白血球的能力大損。於是，化療了一個月後，病人感覺極度疲乏，因為身體無法補充大量老化了的紅血球；同時，由於白血球的產量大跌，連最基本的免疫能力也隨之而消失。

　　因此，目前抗癌最迫切需要解決的問題，並非在於加強化療藥的毒性，而是怎樣才能瞄準癌細胞施藥。在這環節上，有些藥廠想出利用脂肪小泡包住化療藥，之後在小泡上安置一些能認出癌細胞的抗體，用它來導航，把一泡泡的化療毒藥投到癌塊上。不過，脂肪小泡有一大缺點：結構不夠堅牢，化療藥往往很容易滲出脂肪小泡而「出師未捷身先死」。

　　現在有一些「心水清」的研究員，想到利用細菌本來已有的分裂增生機制，將其稍稍改變，把一粒香腸狀細菌的頭、尾切出來，做成形狀像湯圓，但完全不含任何細菌細胞質的小泡。這些結構如空殼的小泡，表面含有兩層脂肪，因此漏藥的可能性大大減低。研究員在細菌小泡上加上一條條的免疫抗體，抗體一頭可以黏住癌細胞，另一頭連在細菌上；細菌小泡中則攜帶了大量的化療藥，因此，便像是造出了一個一個超重型的導彈，只需小量，便足以炸死癌細胞（Cancer cell Vol.11 pp.431-445）。

借水行舟

　　數月前美國有人吃菠菜後生病，查究下來，發現原因來自菜中有大腸桿菌；聯邦政府派專家去加州的農田視察。很多人都以為是由農業部負責調查，其實不是，主管的是FDA，全名是食物和藥物行政局（Food & Drug Administration）。FDA所管轄的範圍很廣，可以說，凡是要進入或加諸於人體的東西，很少可以逃出FDA的法網；但尚有未能直接管到的，其中主要者包括煙草。現在有不少人四出拉攏，想通過法案，由FDA審批香煙。假如能成功，將會是煙草商的末日，因為若以一般藥物甚至食物的標準去規範煙草產品，顯然會是很難過關 。

　　藥廠天不怕，地不怕，唯一怕的是FDA。藥廠中流行一句話It is not a drug until FDA says it is a drug。只有FDA才有權發出新藥的批文，否則什麼靈丹也無法「上○」。再者，以營商的眼光來看，光是「可上市出售」並不算成功，最好是「可以無限制地出售」。每一個藥，最能賺錢的時間，不是在獲得第一個批文，而是在第二個批文之後，因為處方藥（第一個批文）的銷量很有限，一旦人人都可以買（第二個批文），錢便滾滾而來矣。

　　美國的醫療制度奉行醫藥分家。病人拿到了處方後，要到藥房才買到藥。細胞也有一個類此的機制。一個醫生處方，好比一個轉錄因子；藥房的藥劑師，好比開啟一個蛋白質基因（藍圖）的催動物（Promoter）。醫生的處方去到藥劑師面前，驗明正身，按圖索驥，病人才買得到藥。同樣地，轉錄因子必須要附上了Promoter之上，才能製造出一個蛋白質。在眾多蛋白質中，有一個叫p53的，是癌細胞的剋星。癌細胞於是想盡方法，阻止p53的轉錄因子附上Promoter，不給它增加；用的方法很簡單，只要利用一個甲基轉移酶，將多量甲基（Methyl）轉移到Promoter上，令p53的「處方」傳遞不到「藥劑師」手上，這樣，癌細胞便可以高枕無憂了。有見及此，藥廠發明一個能夠抑制甲基轉移酶的藥，叫Decitabine。這個藥的確可以抑制多種癌細胞，但對於胰臟癌，卻好像無可奈何。現在，一組英國學者發現為什麼胰臟癌特別容易擴散。原來，胰臟癌細胞能令一個叫精子抗原（Sperm-Associated Antigen 1, SPAG1）的蛋白質重新活躍起來。精子最擅長什麼？游動也。胰臟癌細胞獲得了SPAG1後，自然也就游（擴散）得更快了（Oncogene Vol.26 pp.1533-1545）。本來，SPAG1只存於睪丸中，但胰臟癌細胞破了鎖住SPAG1基因的機制，方法是拿走甲基（Nat. Rev. Cencer Vol.5 pp.615-625）。有些醫生矇查查，開Decitabine給胰臟癌病人，反而令SPAG1更容易破鎖而出，癌細胞擴散得更快。

食物之監管

　　美國最近一宗食物污染的個案牽涉菠菜，發現其中含大腸桿菌（E. coli，全名Escherichia coli）。E. coli是糞便中的主要細菌。基本上，糞便中有四成是細菌，因此人人都是「帶菌者」。若要防止像大腸桿菌這類的細菌和食物扯上關係，主要的方法是「搞衛生」，食物製造業或廚房中的工友，在如廁後必須洗手。

　　在美國出事的菠菜都是經膠袋包裝的，從工廠向外分發時應該不會出問題。原因可能在於摘菠菜的工人，他們若有三急，難道會走出農田，去找一個設備周全的廁所？一分鐘前剛抹過屁股，一分鐘後便用同一隻手去摘菠菜，自不免為細菌建立殖民地。此外，美國人為了省時間，不但選擇購買袋裝、切好了的菠菜，而且一向以為衛生規則完備，吃前洗也不洗，倒在碟上便成了。在這方面，中國的農民不少常用糞便澆菜，但很少聽到食菜食死人，因為主婦買了菜回家，一定先把菜徹底洗乾淨才下鍋。

　　有人吃了染污的菠菜後暴斃，自必須查究；調查的責任落在食物和藥物管理局（Food & Drug Administration, FDA）身上。這並非FDA須特殊處理的食物污染個案，其他差不多屬例行公事的，包括歐洲入口的芝士，此外，酸奶（Yogurt）中也有極多細菌。移居美國者有來自各地不同的民族，FDA也就得面對很多古靈精怪的食物。比方，日本人愛吃的河豚，內臟有致命毒素，FDA可不能禁止境內的日本壽司店售賣河豚。另一個例子是芒果，芒果熟透後，表皮往往積聚沙門士細菌（Salmonella），FDA如何立例管制芒果？這些都是「小」問題。自從「九一一」事件後，美國政府非常擔心有人在食水或食物中下毒，這才是令FDA傷腦筋的當前急務。

　　中國內地經常有關於製造有害食物的報道，例如最近在蛋中發現蘇丹紅；比這種更「離譜」的是，把一年前的蓮蓉翻新再用、注射了紅色顏料的西瓜甚或假的髮菜。這些現象非中國特有，不法商人急功近利，消滅不盡。一些較先進的地方，因有嚴格規管，情況可能好些，但仍有非違法卻仍是很棘手的問題。例如現在有很多牌子的汽水，其中加進了小量果汁，果汁中的檸檬酸（Citric Acid）遇到汽水中的防腐劑苯甲酸鈉（Sodium Bensoate），會有化學作用，產生可以致癌的苯（Benzene）。FDA至今還未有應對的方案。另一個頗令FDA頭痛的食物「污染」問題，是食物中大量的鹽和一種所謂「半飽和」的脂肪Trans Fat。兩者都是既便宜又能討好的調味品。超額的鹽可傷害腎和心臟；至於後者，充斥在廉價的蛋糕和餅乾之中，吃多了有可能會導致血管硬化。