乙醯半胱胺酸

　　我們的舌頭，除了能辨別各種酸、甜、鹹、苦味道，還能感覺到鮮（Umami）味。鮮味來自什麼東西？主要是谷胺酸鹽（Glutamate），它是令海帶湯很「鮮」的成分。早在1907年，一位在東京帝國大學的研究員Kikunae Ikeda，在海帶湯中找到了一種「好好味」的成分。他叫這味道做Umami。化驗後，發現它原來是一種天然胺基酸，叫谷胺酸，是構成蛋白質二十種基本成分（胺基酸）其中的一種。雞湯之所以會「鮮」，也是因為在高溫下，雞肉（蛋白質）釋放出谷胺酸。他於是靈機一觸，想到可以從此把「鮮」味包裝出售。不過，先得解決一個技術上的小問題。原來，谷胺酸不太能溶於水，往往不能直接將「鮮味」化入食物中。拆解方法，是將谷胺酸轉為水溶性的谷胺酸化鈉（Mon Sodium Glutamate, MSG）。Ikeda成立了味之素（Ajinomoto）公司，出售MSG，發了大財。蛋白質本身是一長串的胺基酸。除了谷胺酸，尚有另一種胺基酸叫半胱胺酸（Cysteine）。半胱胺酸有一個很有趣的特性，它很容易與另一個半胱胺酸貼在一起。於是，假如有一長串的胺基酸（蛋白質），而其中排行第十和第三十是半胱胺酸，這一串的胺基酸便會「摺」成一個U字，因為這兩個半胱胺酸會互相走近，然後緊緊貼在一起。

　　當肺腔中的殲滅細胞去攻擊肺癆菌時，殲滅細胞分泌出大量酶，將一些細菌斬開一碌碌。在一碌碌蛋白質上的半胱胺酸，像磁石般，會錯綜複雜地互相「串連」，整體成為一堆濃痰。所以，所謂化痰藥（Mucolytic Agent），基本上是將那些聚在一起的半胱胺酸扯開，再在黏性很高的位置加一個氫，達致所謂還原作用（Reduction）。用什麼藥？可用乙醯半胱胺酸（N-Acetyl Cysteine,NAC）。

　　有一位讀者很擔心他叔叔的健康，因為叔叔患有肺氣腫，每天都要吸霧（Nebulized Aerozol）。我建議在霧中加入NAC。我的用意是，借NAC強烈的抗氧化能力去抑制肺腔內的殲滅細胞，減低它們分泌出來的氧自由基，從而挽救肺小泡，減低肺氣腫。不過，病人的主治醫生不以為然，認為NAC只是一個化痰藥。我同意必須跟隨主診醫生決定，但不妨參考北京協和醫院中國醫學研究所研究員有關NAC對肺氣腫（又稱為「慢性阻礙性呼吸系統病」Chronic Obstructive Pulmonary Disease）療效的報告（Chin. Med. J. Vol.117 pp.1611-1619）。NAC其實有多種用途，十分有益處。它是急症室醫生用來搶救急性肝衰竭的藥，又是一個消炎、挽救肝硬化、干擾癌細胞擴散的健康食品（Cell. Mol. Life Sci. Vol.68 pp.6-20）。