人造牛油

　　在十九世紀的歐洲，窮人吃不起牛油；另一方面，牛油不耐放，長時間在海上的海軍也就得不到供應。1860年，拿破崙三世懸紅給能發明人造牛油的人。結果，一位法國化學師，叫Hippolyte Mege-Mouries，發明了第一塊用牛的脂肪和脫脂奶造的人造牛油，叫Oleomargarine。在當年，動物脂肪內的脂肪酸被稱為 Margaric Acid，這其實是硬脂酸（Stearic Acid）和棕櫚酸（Palmitic Acid）的混合物。

　　真正開始用植物油製造人造牛油，要去到二十世紀初。化學師明白了動物和植物脂肪酸的分別後，才成功把豆油、粟米油凝固成一塊塊的人造牛油。

　　在這裏，須岔開先稍稍解釋飽和（Saturated）和不飽和（Unsaturated）脂肪酸的分別。假定有十八位小孩子手牽手，一字形地排開，然後分發給每人兩隻蘋果。除非他們不再牽著手，否則是無法拿得住蘋果的。現在，換了十八隻猴子。若給牠們蘋果，牠們可以用腳掌牢牢抓住蘋果。在化學上，每一個炭原子像一隻猴子，不只可以同時與其他的「猴子」（炭原子）連接成一字形，還可以抓住兩個「蘋果」（氫原子）這便叫做「飽和」。「不飽和」，是當相鄰的兩隻「猴子」（炭原子），各自只有一隻「蘋果」（氫原子），於是，可以騰出一隻腳掌來互相牽著。

　　在牛油中的脂肪酸（例如上述的硬脂酸和棕櫚酸），由於是「飽和」，可以很整齊地互相緊貼；因此，它們在室溫中呈現成固體。植物油當中的脂肪酸則是多處不飽和。再用上述猴子的比喻，如果相鄰兩隻 手牽手的猴子，每隻猴子同時用右腳掌抓住一個蘋果，這便叫「順式」（Cis）的不飽和。在化學結構上，順式不飽和脂肪酸佔的空間較大，不太會互相緊貼，於是，在室溫中呈液體狀態。

　　因此，若要把植物油凝固為人造牛油，方法十分簡單，只要用氫氣，把不飽和的部分轉為飽和就成。不過，這種轉了型的植物脂肪酸，基本上等於動物脂肪酸，一樣可以增高膽固醇。聰明笨伯的商人，用少量氫氣，只把一部分不飽和脂肪酸轉成飽和，這叫「反式」 （Trans）脂肪酸。好處是令至人造的牛油不會太硬，容易塗在麵包上；壞處是身體從未曾見過反式脂肪酸，於是乾脆把它塞入「低密度脂肪蛋白」（LDL， 也就是所謂「壞的膽固醇」）中。

　　所以，吃人造牛油或天然牛油，同樣會增高體內的膽固醇。較聰明的辦法是少吃或索性不吃。不過，為了一時口感，很多人「膽博膽」。告訴你，這是博不過的，因為，吃的人往往會是輸家。