吃蟹後可否吃柿子？

　　市面上有一種號稱可消脂的健康食品，叫甲殼素（Chitin）。也有另一種，是加了工（去掉甲殼素上乙醯Acetyl後）的Chitosan；一般都從蝦、蟹殼提取得來。

　 　理論上，甲殼素是一種糖的聚合物（Polymer），屬炭水化合物（Carbohydrate）。由於甲殼素的基本單元是含正電的胺糖，整個甲殼素帶有 大量的正電，有些人因而吹噓說，帶正電的甲殼素，可以黏住帶負電的膽固醇；兩者加起來的分子體積太大，身體吸收不來，膽固醇便會被排出體外，達到消脂的目的。

　　為了要弄明白事情的真相，美國加州大學戴維斯市分校營養系的學者，做了一個實驗。他們找來了二十四名、男女各半的志願者，每人每天吃五餐，每一餐都包括了甲殼素。經過十二天的測試，記錄食物中的脂肪含量，又分析糞便中的脂肪。結果發現甲殼素並不能幫助將食物中的脂肪排出體外（見 J. Am. Diet Assoc. Vol.105 pp.72-77）。除了這實驗，還有至少四個類似的臨床測試，結果也相同。

　 　基本上，這種正負電之間的吸附力（Affinity）並不算強。各類食物中，有太多東西都帶正電或負電，憑甲殼素上的正電，未必一定能吸著膽固醇。若我們考慮到腸中的千億個細菌，最有可能黏附在甲殼素上的帶負電物質，可能是細菌屍體細胞壁上的內毒素，又稱為脂肪多糖（Lipopolysaccharide, LPS）。

　　生長在海水中的細菌，例如霍亂類的細菌（Vibrio），往往都是藉細胞壁上的LPS附在蝦殼、蟹殼上；之後，當細菌繁殖到了飽和數量時，它們互相黏在一起，形成為一塊膜，就好像白喉菌在喉嚨上「織」成一塊白色的膜（因而叫白喉）。這類膜統稱為生物網（Biofilm）。

　　LPS非常耐熱，一般的蒸、炒處理，並不能完全破壞它。吃蟹時難免手部或口部接觸到蟹 殼，從而吞下一些黏在蟹殼上的細菌生物網，也就會吃進不少能引起腸胃發炎的LPS。LPS去到腸時會「發功」，引出大量的一氧化氮（Nitric Oxide），令到整條腸鬆弛下來。在這同時，附在殼上的霍亂類細菌特有的毒素，可令腸壁的上皮細胞分泌大量水分，引起肚瀉。

　　柿子含有大量熊果酸（Ursolic Acid）。從蟹殼上混入食物中的細菌生物網，可以被熊果酸分解；其中一些霍亂類細菌的毒素，便更暴露了，引起更嚴重的水分分泌，進一步惡化了肚瀉。相傳吃了蟹後不能吃柿子，相信原因是在此。