Monday, July 28, 2008

草莓

  早幾天趁有空,往長洲走了一趟。在狹窄的路上穿來穿去,兒時回憶一一湧上心頭。尚有不少地方的模樣,輪廓依稀尚在,但好像是縮小了很多,因為自己長大了,眼界也闊了,相比之下,從前心目中的高樓,今天看來只是矮房子。一直惦記著的一株桑樹,竟然砍掉了,真可惜。當年從街上小販買來一條幼蠶,用紙盒子盛著,每天往那株桑樹採嫩葉子給牠吃,看牠抱著葉子邊沿,頭部由上至下不停地在嚙在啃,胃口真好,給我帶來的,是愜意的滿足感。桑樹上的桑子熟了,摘下來,深紫色,每一粒活像一串葡萄,只有小指頭大小,咬下去說不出的清甜。

  桑子(Mulberry)屬莓果(berry),其他同類者尚有草莓(Strawberry)、藍莓(Blueberry)等。我在念大學時,每年7月必定去摘草莓,駕車去到農場,付了入場費後可以盡吃,之後再買三、四十磅帶回家。此外,6月摘櫻桃,8月摘蘋果,9月摘啤梨,其樂無窮。摘草莓的人特別多;為了避開人流,我多會在草莓還未完全轉紅時便去採摘,口感有點像青蘋果,十分爽口。事實上,草莓和蘋果都含有大量果膠(Pectin),那是一種純天然的纖維,當然比較現在用來解決便秘的人造纖維(叫甲基植物纖維Methyl Cellulose)好得多。在草莓還未成熟時,果膠上帶有一層酯(Ester)。這東西很容易被口水分解為酸;因此,青草莓入口很酸。在趨向成熟的過程中,草莓造出一個可以切除果膠酯的生物催化劑,叫酯酶(Esterase),於是便不酸了。成熟過程中還會造出多種生物催化劑,例如果膠溶酶(Pectin Lyase)。它的作用,是將果膠內的纖維切斷,令草莓「入口即化」。另一種催化劑負責把草莓內的植物纖維分解成為果糖;於是便甜了。第三種催化劑叫脂酶(Lipoxygenase),能把一些從果膠切下來的酯,轉為揮發性很強的醛(Aldehyde),例如己醛(Hexanal);於是,草莓便有了它的獨特香氣。這一個脂酶還有補健作用,能分解小腸內的脂肪酸;雖然會因此產生一些「揮發性」很強的化學物(屁),但能間接減低脂肪酸的吸收,從而瘦身。

  草莓除了能對身體取脂肪酸的機制,做成干擾,也能幫助身體抵抗真菌傳染病。草莓之所以容易「發霉」,其實是受到了真菌的傳染;它拆解之法,是分泌一個能夠消化真菌外層聚糖(Beta-1,3-Glucan)的生物催化劑。一些令免疫系統亢進的東西,例如靈芝、雲芝、冬蟲草等,其主要成分恰恰便是Beta-1,3-Glucan,(所以有人說草莓很「削」)。現在一般見解,是靈芝、雲芝等可以增強免疫力,也就是能「撩起」免疫系統一把火。這自有其根據,不過,癌細胞往往能藉著一個引哚胺二氧酶(Indoleamine Dioxygenase),卸去免疫系統的攻擊。真正能抗癌的物質,倒可在草莓內得到(J. Agric. Food Chem., Vol.56, pp.670-675)。

1 comment:

alex said...

顧先生:

我媽是《康和健》專欄的長期讀者,現想知道哪兒才能買到草苺粉,謝謝!

alex