草莓

　　早幾天趁有空，往長洲走了一趟。在狹窄的路上穿來穿去，兒時回憶一一湧上心頭。尚有不少地方的模樣，輪廓依稀尚在，但好像是縮小了很多，因為自己長大了，眼界也闊了，相比之下，從前心目中的高樓，今天看來只是矮房子。一直惦記著的一株桑樹，竟然砍掉了，真可惜。當年從街上小販買來一條幼蠶，用紙盒子盛著，每天往那株桑樹採嫩葉子給牠吃，看牠抱著葉子邊沿，頭部由上至下不停地在嚙在啃，胃口真好，給我帶來的，是愜意的滿足感。桑樹上的桑子熟了，摘下來，深紫色，每一粒活像一串葡萄，只有小指頭大小，咬下去說不出的清甜。

　　桑子（Mulberry）屬莓果（berry），其他同類者尚有草莓（Strawberry）、藍莓（Blueberry）等。我在念大學時，每年7月必定去摘草莓，駕車去到農場，付了入場費後可以盡吃，之後再買三、四十磅帶回家。此外，6月摘櫻桃，8月摘蘋果，9月摘啤梨，其樂無窮。摘草莓的人特別多；為了避開人流，我多會在草莓還未完全轉紅時便去採摘，口感有點像青蘋果，十分爽口。事實上，草莓和蘋果都含有大量果膠（Pectin），那是一種純天然的纖維，當然比較現在用來解決便秘的人造纖維（叫甲基植物纖維Methyl Cellulose）好得多。在草莓還未成熟時，果膠上帶有一層酯（Ester）。這東西很容易被口水分解為酸；因此，青草莓入口很酸。在趨向成熟的過程中，草莓造出一個可以切除果膠酯的生物催化劑，叫酯酶（Esterase），於是便不酸了。成熟過程中還會造出多種生物催化劑，例如果膠溶酶（Pectin Lyase）。它的作用，是將果膠內的纖維切斷，令草莓「入口即化」。另一種催化劑負責把草莓內的植物纖維分解成為果糖；於是便甜了。第三種催化劑叫脂酶（Lipoxygenase），能把一些從果膠切下來的酯，轉為揮發性很強的醛（Aldehyde），例如己醛（Hexanal）；於是，草莓便有了它的獨特香氣。這一個脂酶還有補健作用，能分解小腸內的脂肪酸；雖然會因此產生一些「揮發性」很強的化學物（屁），但能間接減低脂肪酸的吸收，從而瘦身。

　　草莓除了能對身體取脂肪酸的機制，做成干擾，也能幫助身體抵抗真菌傳染病。草莓之所以容易「發霉」，其實是受到了真菌的傳染；它拆解之法，是分泌一個能夠消化真菌外層聚糖（Beta-1,3-Glucan）的生物催化劑。一些令免疫系統亢進的東西，例如靈芝、雲芝、冬蟲草等，其主要成分恰恰便是Beta-1,3-Glucan，（所以有人說草莓很「削」）。現在一般見解，是靈芝、雲芝等可以增強免疫力，也就是能「撩起」免疫系統一把火。這自有其根據，不過，癌細胞往往能藉著一個引哚胺二氧酶（Indoleamine Dioxygenase），卸去免疫系統的攻擊。真正能抗癌的物質，倒可在草莓內得到（J. Agric. Food Chem., Vol.56, pp.670-675）。