奧米加三

　　昨天提及脂肪酸，今天繼續談一種叫奧米加三（Omega-3）的脂肪酸。在今年8月，哈佛大學醫學院的學者發表了Omega-3抗癌機制的報告。

　　脂肪酸（Fatty Acid）是一類以碳原子為骨幹的化學物，以一字形排開，其中可以有4、6、8、10、12、14、16、18、20個碳原子。這些脂肪酸可屬「飽和」或「不飽和」。「飽和」是指碳與碳在接連時，只用一條「手臂」搭著；「不飽和」則是指有兩條「手臂」。若某一脂肪酸有二十個碳（C）的原子，簡稱是C20: 0，後面的0，是指整條都是「單臂」或「零雙臂」，也即是「飽和」。又例如C20:4便是不飽和，因為它含有四個「不飽和點」（雙臂）。更進一步， C20:45,8,11,14便是在第5，8，11，14個碳的位置，出現不飽和（雙臂）的情況。　

　脂肪酸若只有一個不飽和的碳，例如，在橄欖油中的C18:19，叫單一不飽和脂肪酸（Mono Unsaturated Fatty Acid, MUFA）。如果有多過一個不飽和的碳，便叫多個不飽和脂肪酸（Poly Unsaturated Fatty Acid, PUFA）。

　　細胞若受到氧自由基攻擊時（例如吸入香煙），會把PUFA分解成為生物的訊息，包括一些能收縮平滑肌、封閉氣管、引致哮喘的白三烯（Leukotriene）。PUFA本身分為奧米茄三（ω-3）及奧米茄六（ω-6）兩大類。3或6是指其中眾多個不飽和的碳是在「尾3」或「尾6」的位置。這位置之所在非常重要，因為ω-6脂肪酸可以衍生出很多很麻煩的成分，例如上述與哮喘有關的白三烯；相反，ω-3脂肪酸完全不會促成哮喘。而且多吃ω-3脂肪酸，可令細胞上的ω-6改為ω-3。

　　不飽和的脂肪酸若被空氣氧化，可成為飽和；之後，吃時會覺得它有「油益味」。為了要令薯片等食物不會「益」，製造商把不飽和脂肪酸加工，將本來自然的（叫Cis）脂肪酸結構顛倒，成為完全不自然（叫Trans）的脂肪酸。這東西不只無益，而且有害。在美國紐約市，大部分Trans脂肪由本月初開始禁止在食店使用。

　　粟米油、葵花籽油內的ω-6脂肪酸，在環化加氧酶的作用下，會衍生出前列腺素E2（Prostaglandin E2, PGE2），ω-3則會衍生出PGE3。在細胞的層面，PGE2會導致細胞癌變（Nutr. Cancer Vol.37 pp.119-127），PGE3卻可以防止癌變（J. Lipid Res. Vol.45 pp.1030-1039）。現在，哈佛的學者用了一個極棘手的皮膚癌模型，證明了當食物內的ω-3比例增加後，癌塊會縮小。原因是ω-3可以提升細胞內一個叫PTEN的抗癌基因（Proc. Natl. Acad. Sci. USA Vol.103 pp.12499-12504）。